La col contiene diversos tipos de glucosilonatos, que son las sustancias responsables de su sabor picante y de su acción anticancerígena. Uno de ellos llamado antiguamente goitrina, tiene también un efecto indeseable: impide la absorción de yodo en la glándula tiroides, frenando así la actividad de esta importante glándula (efecto antitiroídeo).

Esta sustancia solo se produce por la acción de una enzima, que se libera al machacar o masticar la col en crudo. En la col cocinada no se da este efecto.

Es poco probable que esta sustancia antitiroídea contenida en las coles, llegue a producir bocio, incluso aunque se consuman coles crudas a menudo. A pesar de ello, como medida de precaución, se recomienda evitar el consumo habitual de col cruda en caso de hipotiroidismo o de bocio.

La mejor manera de consumirlas, además, para reducir el efecto flatulento de las coles, es eligiendo las hojas más tiernas, cortarlas finamente, y tras una suave cocción, aderezarlas con aceite, limón y hierbas antiflatulentas (hinojo, comino, alcaravea…). Hay que masticarlas despacio y ensalivarlas bien, y no consumirlas juntamente con otras verduras u hortalizas ricas en celulosa, cereales integrales o salvado.